吃菌必备!常用野生菌干货如何泡发?

  • caijunren
  • 2017-10-15
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云南野生食用菌,生于山林、长于山林,它富含多种维生素、优质蛋白及其它有益于人体的成分,营养丰富,风味独特。

问:常用野生菌干货如何泡发?

答:20℃-40℃左右温水泡30分钟左右。

【具体方法】

1、带菌脚的如松茸、羊肚菌、牛肝菌类要先将泥脚去除,用冷水冲洗干净干菌表面的灰尘,然后放入温水中浸泡30分钟左右。

2、整朵的带“鳃页”的如红菇、青头菌一类的,要“鳃页”朝下浸泡。待“鳃页”张开,用筷子轻轻敲打,手朝一个方向轻轻旋搅,不要捏挤,浸泡时间30分钟左右。

3、在浸泡前要把干菌冲洗干净,浸泡的水过滤后可放入菌汤中。

举例:松茸干片

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1、去皮松茸

将干松茸片用清水冲洗干净,然后将水加热至40摄氏度左右的时候,将干松茸放入水中侵泡半个小时之后就能恢复原有的弹性了,这时候的松茸烹饪出来口感也会非常好。

如果掌握不了具体水温的话,就直接将水烧开,让它冷却一段时间,将手指侵入水中测试温度。

泡干松茸剩下的水不要倒掉,可以用来煮汤,也是非常有营养的。

2、带皮松茸

因带皮松茸表皮带有泥土灰尘比较多,所以正式泡发前需用清水多冲洗几次,确保表面的泥土灰尘被冲洗干净,其他的按照去皮松茸的步骤操作就可以了。

特例:黑木耳、银耳

1、黑木耳:冬天温水泡3-4个小时

【具体方法】

木耳用凉水(冬季可用温水)浸泡3-4小时,恢复到半透明状即为发好。如果能浸泡在烧开冷凉的米汤中,可使木耳肥大松软,味道鲜美。

若木耳较脏,泡发前可加少许食醋和食盐,搓洗片刻去除杂质,冲干净后再泡发。

凉拌时,先用沸水焯熟木耳,加些大蒜和醋,消毒杀菌。

2、银耳:凉水泡6-8小时

【具体方法】

用热水泡发银耳不可取,会致泡发不充分,引起消化不良。应该用凉水泡发,去掉未发开的淡黄色根部。泡发6~8小时左右,太久易滋生细菌,还可能会产生亚硝酸盐危害健康。

注意:不建议隔夜泡发干菌,隔夜泡发干菌超过8小时就容易滋生细菌有害身体健康。

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